Kyckling chasseur

En hel rätt som byggs upp i en och samma stekpanna runt såsen den gör själv. Det bästa argumentet i boken för att lära sig att deglasera.

1200 g — kycklingbitar

40 g — smör

20 ml — olivolja

250 g — champinjoner

80 g — schalottenlök

200 ml — torrt vitt vin

250 g — mogna tomater

300 ml — brun buljong

6 g — dragon

10 g — persilja

6 g — salt

Torka kycklingen ordentligt och bryn den med skinnsidan nedåt i smör och olja, utan att flytta den, i åtta minuter. Vått skinn ångar och blir aldrig brunt; det är den vanligaste anledningen till att såsen blir tunn.

Ta ut kycklingen, häll av det mesta av fettet och stek svamparna hårt tills de gnisslar. Tillsätt schalottenlöken i bara en minut.

Deglasera med vinet av värmen, skrapa upp den bruna filmen och reducera med två tredjedelar. Tillsätt tomaten och buljongen, lägg kycklingen tillbaka med skinnsidan uppåt och låt sjuda utan lock i tjugofem minuter.

Lyft kycklingen på en varm tallrik, reducera såsen till nappe om det behövs och avsluta med dragon och persilja av värmen.