Ägg med hollandaise

Två tekniker på samma tallrik: ett pocherat ägg som håller sin form och en sås som håller sin emulsion. Båda handlar om temperaturen.

4 st — ägg

20 ml — vitvinsvinäger

1500 ml — vatten

3 st — äggula

180 g — klarat smör

5 ml — citronjuice

4 g — salt

Knäck varje ägg i en liten sil först och låt den vattniga yttre vita rinna bort. Det lösa vita är det som gör de trasiga trådarna i pannan - trettio sekunders dränering tar bort problemet helt.

Hetta upp vatten och vinäger till 85 °C — det ska ånga, med bubblor på botten men inga som stiger. Lägg försiktigt i äggen och pochera i tre minuter utan att röra om eller skapa en virvel.

Lyft upp dem med en hålslev och lägg dem på hushållspapper, och klipp bort de trasiga kanterna med en sax om du vill att de ska se snygga ut.

Gör Hollandaise medan vattnet kommer till temperatur, inte efter. Båda är färdiga saker som inte väntar, och såsen väntar sämre än ägget.