Velouté

En blond roux lossad med klar fond och puttrad tills den är blank. Den smakar av vilken fond du än gjort den med, vilket är hela poängen.

25 g — smör

25 g — vanligt mjöl

550 ml — ljus kycklingfond

40 g — champinjoner

4 g — salt

1 nypa — vitpeppar

50 g roux: 550 ml fond

Smält smöret, rör ner mjölet och koka det lite längre än du skulle göra för en Béchamel – fyra till fem minuter, tills det är halmfärgat och luktar nötigt. Det är en blond roux.

Låt rouxen svalna i en minut, vispa sedan in den varma buljongen en slev i taget. Tillsätt svamprenset.

Låt den knappt sjuda och dra pannan halvvägs av brännaren, så att den bara bubblar vid ena kanten. Allt skum samlas på den lugna sidan, där en sked kan lyfta bort det. Skumma av var tionde minut i en halvtimme.

När den täcker baksidan av en sked och ett finger som dras genom den lämnar ett rent spår, sila den och smaka av. Velouté är färdig när den fortfarande är ljus, inte brun – har den tagit färg var värmen för hög.

Pocherad kyckling och fisk, blanquette, vol-au-vent, grönsaksgratänger. Tillsätt grädde och äggula så blir den Allemande; tillsätt bara grädde är den Suprême.