Noisette

Hollandaise byggd på brynt smör. En enda förändring av fettet och såsen smakar hasselnöt – vilket är vad namnet säger.

200 g — smör

3 st — äggula

30 ml — vatten

15 ml — citronsaft

3 g — salt

Smält smöret och håll kvar det på värmen tills de fasta mjölkbeståndsdelarna på botten får färgen av ett hasselnötskal och lukten förändras. Ta bort det från värmen en nyans för tidigt — det fortsätter att mörkna i pannan.

Låt det sätta sig, häll sedan av det klara brunade smöret och lämna de brända fasta ämnena bakom. Dessa fasta ämnen är bittra och de emulgerar inte.

Vispa äggulorna med vattnet över ånga till bandstadiet, tillsätt sedan det brunade smöret i en tunn stråle vid 55–60 °C. Varmare än så och emulsionen splittras snabbare än med vanligt smör, eftersom det finns mindre vatten kvar i det.

Pocherad vit fisk, sparris, kalvescalope.