Normande

Fiskvelouté berikad med svampspad, grädde och äggulor. Den klassiska såsen till sjötunga, och anledningen till att fiskrens är värt att spara.

500 ml — fiskbuljong

25 g — vetemjöl

25 g — smör

120 g — champinjoner

80 ml — torrt vitt vin

2 st — äggula

100 ml — vispgrädde

10 ml — citronsaft

5 g — salt

Reducera vinet med svampskärvorna, tillsätt fiskfonden och bygg veloutén på det. Fiskfond är klar på tjugo minuter och blir bitter vid fyrtio – det här är fonden du kan koka för länge.

Sila den, reducera till en konsistens som täcker skeden och tänk först då på att berika. En tunn sås går inte att rädda med grädde; den kan bara spädas ut ytterligare.

Vispa äggulorna med grädden, temperera och håll såsen under 80 °C från och med då. Om det måste vänta, ställ pannan i varmt vatten snarare än tillbaka på lågan.