Maltaise

Hollandaise avslutad med juice och rivet skal av blodapelsin. Gjord för sparris och nästan inget annat.

3 st — äggula

180 g — klarat smör

50 ml — blodapelsinjuice

30 ml — vatten

3 g — salt

Reducera apelsinjuicen till hälften först. Oreducerad innehåller den för mycket vatten och såsen blir lös inom några minuter.

Bygg en Hollandaise med den reducerade juicen istället för vinägern och avsluta med lite rivet skal när såsen är av värmen.

Sparris, pocherad vit fisk, lila broccoli.