Hollandaise

Äggulor, smör och syra som hålls samman av värme och nerv. Den enda modersåsen utan mjöl i sig, och den som kan skära sig framför dig.

3 st — äggula

180 g — klarat smör

30 ml — vitvinsvinäger

30 ml — vatten

1 nypa — knäckt svartpeppar

3 g — salt

5 ml — citronsaft

3 äggulor: 180 g smör

Koka vinägern med den knäckta pepparen tills tre fjärdedelar av den har kokat bort. Ta bort den från värmen och låt den svalna till ljummet - äggulor som tillsätts i het vinäger blir till äggröra vid kontakt.

Tillsätt vattnet och äggulorna och ställ skålen över en kastrull med vatten som ångar, inte kokar. Vispa utan att sluta. På tre eller fyra minuter tjocknar äggulorna till konsistensen av grädde och vispen börjar lämna spår.

Ta bort skålen från värmen och häll i det varma smöret i den tunnaste strålen du kan, medan du vispar hela tiden. Den första tredjedelen avgör allt; efter det tar den emot smör lätt.

Avsluta med citronsaft och salt. Håll den mellan 50 och 55 °C — varmare och den skär sig, kallare och den stelnar. Om den skär sig, vispa en sked hett vatten i en ren skål och bygg upp såsen i den, en sked i taget.

Sparris, pocherade ägg, enkelt kokt fisk. Byt vinägerreduktionen mot en dragonreduktion och det är Béarnaise; vik ner vispad grädde och det är Mousseline.