Béchamel

Vit roux och mjölk, infuserad med lök och lager. Den mildaste av de fem och den som allt krämigt bygger på.

25 g — smör

25 g — vanligt mjöl

500 ml — helmjölk

40 g — lök

1 st — kryddnejlika

1 st — lagerblad

1 nypa — muskotnöt, riven

4 g — salt

1 nypa — vitpeppar

50 g roux: 500 ml mjölk

Värm mjölken med lök, kryddnejlika och lager tills den bara ångar. Ta av den från värmen och låt den infusera medan du gör rouxen.

Smält smöret över låg låga, rör ner mjölet och stek i två minuter under omrörning hela tiden. Det ska skumma och lukta svagt av kex men ta ingen färg alls - det här är en vit roux.

Ta av pannan från värmen och låt rouxen sätta sig i en minut. Häll i en tredjedel av den varma mjölken och vispa hårt tills den är helt slät innan du tillsätter nästa tredjedel. Kall roux och varm mjölk är kombinationen som aldrig klumpar.

Sätt tillbaka löken och lagerbladet i pannan och ställ den på den lägsta värmen du har. Koka i tjugo minuter, rör om över botten med några minuters mellanrum så att ingenting fastnar. Såsen ska knappt röra sig.

Sila genom en fin sil, krydda sedan med salt, vitpeppar och muskotnöt. Tryck en bit smörat papper mot ytan om den måste vänta – en hinna är lättare att förhindra än att fixa.

Gratiner, croque-monsieur, lasagne, endiv i skinka, allt som vill ha en lugn krämig kropp. Riv Gruyère i det och du har Mornay.