Allemande

Velouté som förtjockas en andra gång med äggulor och grädde. En liaison, inte en reduktion – och den får aldrig koka igen.

500 ml — ljus kycklingfond

25 g — smör

25 g — vetemjöl

2 st — äggula

80 ml — vispgrädde

5 ml — citronsaft

Gör en velouté och håll den precis under sjudningspunkten. Vispa ihop äggulorna och grädden i en skål.

Temperera: ösa lite varm sås i äggulorna under vispning, tre gånger, innan du häller tillbaka blandningen. Att hoppa över det är det enskilt vanligaste sättet att få söt äggröra.

Låt den nå 82 °C, men inte mer. Över 85 °C stelnar äggulan och såsen blir grynig; det finns ingen räddning.

Blanquette de veau, pocherad kyckling, grönsaker i grädde.