Mirepoix: два, один, один

Две части лука, одна часть моркови и одна часть сельдерея — по весу. Основа большей части классической кухни — и само название приложения.

Нарезайте под время приготовления. Для бульона, который варится шесть часов, — крупными кусками; для соуса на сковороде, который готовится десять минут, — мелким кубиком.

White mirepoix заменяет морковь луком-пореем и пастернаком. Используйте его в тех случаях, когда готовое блюдо должно остаться бледным — морковь подкрасит velouté в неправильный цвет.

Для коричневых соусов mirepoix сначала обжаривают в жире до румяности, прежде чем к нему подойдёт любая жидкость. Обжарка в жидкости даст варёные овощи, а не цвет.