Яйца с hollandaise

Две техники на одной тарелке: яйцо пашот, которое держит форму, и соус, который держит эмульсию. И то и другое зависит от температуры.

4 шт. — яйцо

20 мл — белый винный уксус

1500 мл — вода

3 шт. — яичный желток

180 г — топленое масло

5 мл — лимонный сок

4 г — соль

Сначала разбейте каждое яйцо в небольшое сито и дайте стечь водянистой внешней части белка. Именно этот жидкий белок образует в кастрюле рваные нити — тридцать секунд стекания полностью устраняют проблему.

Доведите воду с уксусом до 85 °C — вода должна парить, с пузырьками на дне, которые не поднимаются вверх. Аккуратно опустите яйца в воду и готовьте три минуты, не помешивая и не создавая воронку.

Выньте их шумовкой на бумажное кухонное полотенце и при желании обрежьте ножницами рваные края, чтобы яйца выглядели аккуратно.

Приготовьте Hollandaise, пока вода нагревается до нужной температуры, а не после. И соус, и яйцо — уже готовые вещи, которые не станут ждать, причём соус ждёт ещё хуже, чем яйцо.