Crème anglaise

Соус, на который опирается каждый десерт, и тот, что превращается в сладкую яичницу при 85 °C. Выучите его один раз — и вам откроется половина книги о кондитерском искусстве.

400 мл — цельное молоко

100 мл — жирные сливки

1 шт. — стручок ванили

6 шт. — яичный желток

90 г — сахар

6 желтков : 500 мл молока : 90 г сахара

Доведите молоко, сливки и разрезанный вдоль стручок ванили до кипения, затем снимите с огня и оставьте на двадцать минут. Настаивание вне огня извлекает из стручка больше аромата, чем кипячение.

Взбейте желтки с сахаром, пока масса не побледнеет, влейте в неё треть горячего молока, продолжая взбивать, затем верните всё в кастрюлю.

Постоянно помешивайте на слабом огне деревянной ложкой, описывая восьмёрку, чтобы ничто не застаивалось в углах. Остановитесь при 82 °C — когда палец, проведённый по тыльной стороне ложки, оставляет след, который не затягивается.

Немедленно процедите в холодную миску. Оставленный в горячей кастрюле соус продолжит готовиться и пойдёт зёрнами за ту минуту, пока вы ищете кувшин.