Шоколадный мусс

Шоколад, яйца — и больше нечем прикрыть ошибки. Три температуры должны встретиться: в этом вся сложность и весь урок.

200 г — темный шоколад 70%

40 г — сливочное масло

4 шт. — яичный желток

5 шт. — яичный белок

60 г — сахар

1 щепотка — соль

Растопите шоколад и масло на водяной бане над дымящейся водой и дайте массе остыть примерно до 40 °C — она должна быть тёплой, а не горячей, если поднести её к губе.

Взбейте белки с солью до мягких пиков, затем всыпьте сахар тонким дождём и взбивайте до плотных глянцевых пиков. Сахар, добавленный в самом начале, даст меренгу, которую невозможно будет аккуратно вмешать.

Вбейте желтки в тёплый шоколад — масса сначала схватится, а затем снова станет глянцевой, так что продолжайте взбивать. Вмешайте треть белков движениями снизу вверх, чтобы облегчить массу, затем вмешайте остальные в два приёма, остановившись, пока ещё видны несколько полосок.

Разложите ложкой по стаканам и уберите в холодильник на четыре часа. Если вмешивать до полной однородности, мусс потеряет половину воздуха и застынет плотным — полоски исчезнут сами собой в холодильнике.