Noisette

Hollandaise, построенный на поджаренном сливочном масле. Одна замена жира — и соус приобретает вкус фундука, о чём и говорит его название.

200 г — сливочное масло

3 шт. — яичный желток

30 мл — вода

15 мл — лимонный сок

3 г — соль

Растопите сливочное масло и держите его на огне, пока молочные сухие вещества на дне не приобретут цвет скорлупы лесного ореха и не изменится запах. Снимите с огня на один оттенок раньше — на сковороде оно продолжает темнеть.

Дайте отстояться, затем слейте прозрачное подрумяненное масло, а пригоревшие сухие вещества оставьте на дне. Эти сухие вещества горькие и не эмульгируются.

Взбейте желтки с водой над паром до консистенции ленты, затем влейте тонкой струйкой подрумяненное сливочное масло при температуре 55–60 °C. При более высокой температуре эмульсия расслаивается быстрее, чем с обычным сливочным маслом, потому что в нём осталось меньше воды.

Припущенная белая рыба, спаржа, телячий эскалоп.