Hollandaise

Желтки, сливочное масло и кислота, скрепленные теплом и нервами. Единственный материнский соус без муки — и тот, что может расслоиться прямо у вас на глазах.

3 шт. — яичный желток

180 г — топленое масло

30 мл — белый винный уксус

30 мл — вода

1 щепотка — дробленый черный перец

3 г — соль

5 мл — лимонный сок

3 желтки: 180 г сливочного масла

Вскипятите уксус с дробленым перцем и кипятите, пока не выкипит три четверти. Снимите его с огня и дайте остыть до теплого состояния — желтки, добавленные в горячий уксус, свернутся мгновенно.

Добавьте воду и желтки и поставьте миску над кастрюлей с водой, которая парит, но не кипит. Взбивайте, не останавливаясь. Через три-четыре минуты желтки загустеют до консистенции сливок, и венчик начнет оставлять следы.

Снимите миску с огня и влейте теплое сливочное масло самой тонкой струйкой, все время взбивая. Первая треть решает все, а затем она легко принимает сливочное масло.

Завершите лимонным соком и солью. Держите соус при температуре от 50 до 55 °C — горячее, и он свернётся, холоднее — и он застынет. Если соус расслоился, взбейте ложку горячей воды в чистой миске и постепенно введите в неё соус, по ложке за раз.

Спаржа, яйца-пашот, просто приготовленная рыба. Замените уксусную редукцию на эстрагоновую — и получится Béarnaise; вмешайте взбитые сливки — и получится Mousseline.