Reducerea concentrează și sarea

Cea mai obișnuită modalitate de a strica un sos este să-l condimentați înainte ca acesta să se fi redus complet. Reduceți lichidul la jumătate și dublați sarea.

Condimentați la final, întotdeauna. Orice ingredient adăugat de la început — sare, sos de soia, carne afumată, supă deja sărată — ajunge în farfurie cu o intensitate dublă.

Folosiți o tigaie largă. Reducerea are loc la suprafață, așa că o tigaie tip sauté reduce un sos la jumătate într-o treime din timpul necesar unei cratițe — iar un timp mai scurt înseamnă mai puțin gust de supragătire.

Măsurați cu o frigăruie de lemn: așezați-o vertical în tigaie la început și marcați nivelul. Estimarea din ochi într-o tigaie pe care nu o cunoașteți bine este modul în care sosurile ajung reduse până la consistența unui lipici.