Monter au beurre: luciu fără îngroșare

Unt rece incorporat cu telul într-un sos fierbinte, după ce acesta a fost luat de pe foc. Este o emulsie — de aceea untul trebuie să fie rece și de aceea sosul nu mai poate fierbe după aceea.

Scoateți tigaia de pe foc și așteptați zece secunde. Untul adăugat la un sos clocotit se topește în grăsime și plutește; strălucirea dorită se transformă într-o pată de ulei.

Adăugați untul rece, tăiat cubulețe, câte unul pe rând, învârtind tigaia în loc să amestecați. Aproximativ 40 g la jumătate de litru de sos.

Serviți în câteva minute. Un sos montat ținut pe o sobă caldă se desparte, nu poate fi refăcut în tigaie.