Un fond limpede este un fond spumat

Turbiditatea nu este un mister. Este grăsime și proteină care au fost fierte înapoi în lichid în loc să fie adunate de la suprafață.

Începeți cu apă rece. Oasele aruncate în apă fierbinte se sigilează, iar tot ceea ce ar fi trebuit să se ridice la suprafață rămâne înăuntrul lor.

Nu-l lăsați niciodată să fiarbă. Un fond lăsat la clocot mare își emulsionează propria grăsime înapoi în el, și nicio strecurare nu mai poate repara asta. Vreți o singură bulă la fiecare două secunde.

Trageți oala pe jumătate de pe arzător. Totul se adună pe partea mai rece, de unde un polonic o poate lua fără să amestece în oală.

Strecurați prin muselină fără a presa și răciți-l repede, neacoperit. Un capac reține aburul, fondul rămâne cald ore întregi și se acrește până dimineață.