Deglazarea fără amărăciune

Filmul brun de pe fundul tigaiei este toată aroma preparatului — dacă nu cumva a stat un minut prea mult, caz în care este compromis și niciun lichid nu-l mai salvează.

Scoateți carnea și scurgeți grăsimea, dar lăsați în tigaie fiecare urmă brună. Grăsimea nu duce nicio aromă aici; urmele o duc pe toată.

Uitați-vă la culoare înainte de a turna. Castaniul închis este culoarea potrivită. Negrul pe margini înseamnă amar, iar amărăciunea nu face decât să se concentreze pe măsură ce sosul se reduce — începeți de la capăt.

Adăugați vinul sau fondul după ce ați luat tigaia de pe foc, apoi puneți-o înapoi pe foc. Răzuiți cu o lingură plată de lemn cât lichidul este încă rece; atunci filmul se desprinde ușor, iar odată ce ajunge la fierbere se lipește la loc de tigaie.

Reduceți până când lichidul este siropoș și mirosul de alcool crud a dispărut. Abia atunci adăugați smântână, unt sau fond. Orice adăugat înainte de acel moment are gust de vin, nu de preparat.