Velouté de ciuperci

Un velouté sub formă de supă. Ciupercile se prăjesc mai întâi la foc mare, ceea ce este singura modalitate de a obține aroma de ciuperci, nu doar textura lor.

500 g — ciuperci champignon

50 g — unt

80 g — șalotă

25 g — făină albă

800 ml — bulion ușor de pui

120 ml — smântână grasă

5 ml — suc de lamaie

6 g — sare

8 g — pătrunjel

Prăjiți ciupercile într-o tigaie largă, în două loturi, în unt fierbinte, fără sare. Sarea scoate apa din ele și acestea se înăbușă în loc să se rumenească; o tigaie aglomerată face același lucru.

Păstrați deoparte un pumn din ciupercile rumenite pentru deasupra. Adăugați șalota la restul ciupercilor, gătiți două minute, încorporați făina și gătiți încă două minute.

Turnați bulionul, lăsați să clocotească la foc mic douăzeci și cinci de minute, mixați până obțineți o textură fină și adăugați smântâna. Finalizați cu lămâie și sare, apoi puneți deasupra ciupercile păstrate și pătrunjelul.