Crème anglaise

Sosul pe care se sprijină fiecare desert și cel care se transformă în ouă jumări dulci la 85 °C. Învață-l o dată și jumătate din cartea de patiserie se deschide.

400 ml — lapte integral

100 ml — smântână dublă

1 buc — păstaie de vanilie

6 buc — gălbenuș de ou

90 g — zahăr

6 gălbenușuri: 500 ml lapte: 90 g zahăr

Aduceți laptele, smântâna și păstaia de vanilie despicată la fierbere, apoi luați de pe foc și lăsați douăzeci de minute. Infuzarea departe de foc scoate mai multă aromă din păstaie decât fierberea.

Bateți gălbenușurile cu zahărul până devin palide, turnați o treime din laptele fierbinte peste ele, amestecând continuu, apoi puneți totul înapoi în cratiță.

Amestecați constant la foc mic cu o lingură de lemn, descriind o cifră de opt, ca nimic să nu stea nemișcat într-un colț. Opriți la 82 °C — când un deget tras pe spatele lingurii lasă o linie care se păstrează.

Strecurați imediat într-un castron rece. Lăsat în cratița fierbinte, continuă să se gătească și face cocoloașe în minutul cât îți ia să găsești un ulcior.