Noisette

Hollandaise construită pe unt rumenit. O singură schimbare a grăsimii și sosul capătă gust de alună — exact cum îi spune numele.

200 g — unt

3 buc — gălbenuș de ou

30 ml — apă

15 ml — suc de lămâie

3 g — sare

Topiți untul și țineți-l pe foc până când solidurile din lapte de pe fund capătă culoarea cojii de alună și mirosul se schimbă. Luați-l de pe foc cu o nuanță mai devreme — continuă să se întunece în tigaie.

Lăsați-l să se așeze, apoi turnați untul limpede rumenit și lăsați solidele arse în urmă. Aceste solide sunt amare și nu emulsionează.

Bateți gălbenușurile cu apa pe abur până la stadiul de panglică, apoi turnați untul rumenit în fir subțire, la 55–60 °C. Mai fierbinte de atât și emulsia se desparte mai repede decât cu unt simplu, pentru că a rămas mai puțină apă în el.

Pește alb poșat, sparanghel, escalop de vițel.