Hollandaise

Gălbenușuri, unt și acid ținute împreună de căldură și nerv. Singurul sos mamă fără făină și cel care se poate tăia chiar în fața ta.

3 buc — gălbenuș de ou

180 g — unt clarificat

30 ml — oțet de vin alb

30 ml — apă

1 priză — piper negru crăpat

3 g — sare

5 ml — suc de lamaie

3 gălbenușuri: 180 g unt

Se fierbe oțetul cu piperul negru crăpat până când trei sferturi din acesta s-au evaporat. Scoateți-l de pe foc și lăsați-l să se răcească până devine călduț — gălbenușurile adăugate în oțetul fierbinte se încheagă la contact.

Adăugați apa și gălbenușurile și puneți vasul peste o cratiță cu apă care aburește, nu fierbe. Bateți fără oprire. În trei sau patru minute gălbenușurile se îngroașă până la consistența smântânii și biciul începe să lase urme.

Scoateți vasul de pe foc și turnați untul cald într-un fir cât mai subțire, bătând cu biciul tot timpul. Prima treime decide totul; după aceea, sosul acceptă untul cu ușurință.

Finalizați cu suc de lămâie și sare. Păstrați-l între 50 și 55 °C — mai cald și se coagulează, mai rece și se încheagă. Dacă se desparte, bateți o lingură de apă fierbinte într-un bol curat și reconstruiți sosul în el, câte o lingură la un moment dat.

Sparanghel, ouă poșate, pește gătit simplu. Înlocuiți reducția de oțet cu una de tarhon și este Béarnaise; încorporați frișca bătută și este Mousseline.