Quando mais sal não é a resposta

Um molho apagado tem, na maioria das vezes, falta de acidez, não de sal. Quatro coisas mudam um molho: sal, acidez, gordura e doçura — e a maioria das pessoas só recorre a uma.

Prova numa colher, não com o dedo, e prova-o à temperatura a que vai ser servido. Um molho provado a ferver parece sempre subtemperado.

Experimente três gotas de limão ou vinagre antes de chegar ao sal. Se o molho de repente tiver um gosto de si mesmo, era ácido de que precisava.

Muito salgado: adicionar líquido sem sal, não batata. O truque da batata não funciona — absorve sal e água na mesma proporção, então a concentração permanece exatamente onde estava.