O chapelamento é para onde vai o molho

Quatro decisões fazem com que um prato pareça profissional, e nenhuma delas é decoração: altura, espaço vazio, onde fica o molho e quão quente é o prato.

O molho vai por baixo ou ao lado, quase nunca por cima. Deitado por cima, esconde aquilo que cozinhou e perde o brilho ao fim de um minuto; deitado à colher ao lado, mantém-se brilhante e os alimentos conservam os seus contornos.

Deixe o terço exterior do prato vazio. O rebordo é a moldura; a comida dentro da moldura parece um prato cheio e não um prato composto.

Construa um ponto alto, não três. O olho precisa de um sítio onde pousar, e três montes iguais não lhe dão nenhum.

Aqueça o prato a cerca de 60 °C. Um prato frio retira o calor aos alimentos em menos de um minuto e o molho solidifica nele — a maior diferença entre um prato caseiro e um de restaurante.