Roux: três cores, três funções

Pesos iguais de manteiga e farinha. O tempo de cozedura decide tanto o sabor como o quanto vão engrossar.

Roux branco: dois minutos, sem cor alguma. Engrossa mais. Para Béchamel e tudo o que deva ficar pálido.

Roux loiro: quatro a cinco minutos, cor de palha, com cheiro a biscoito. Engrossa um pouco menos e tem gosto de alguma coisa. Para velouté.

Roux castanho: oito a dez minutos, cor de avelã. É o que menos engrossa — precisa de cerca de mais um quinto — mas tem o sabor mais profundo. Para Espagnole.

A regra que salva qualquer molho: líquido quente em roux frio, ou líquido frio em roux quente. Nunca quente em quente — é daí que vêm os grumos.