Nappe: o teste da colher

A única medida de consistência na cozinha clássica que não precisa de instrumento, e aquela que toda receita de molho assume que sabe.

Mergulhe uma colher de metal no molho e retire-a. O molho deve aderir numa película uniforme em vez de escorrer em fios.

Passe um dedo pela película. Se a linha se mantiver aberta, com bordos limpos, o molho está na nappe. Se voltar a fechar-se, continue a reduzir.

Avalie-o quente. Todos os molhos engrossam à medida que arrefecem, por isso um molho perfeito no tacho ficará demasiado espesso no prato. Pare um tom mais fluido do que o quer.