Mirepoix: dois, um, um

Duas partes de cebola, uma de cenoura, uma de aipo, em peso. A base da maior parte da cozinha clássica — e o próprio nome da aplicação.

Corte em função do tempo de cozedura. Um caldo que coze seis horas leva pedaços grandes; um molho de panela que coze dez minutos leva um corte em cubos finos.

O mirepoix branco substitui a cenoura por alho-francês e cherivia. Use-o sempre que o prato final tiver de ficar pálido — a cenoura vai tingir um velouté da cor errada.

Para molhos castanhos o mirepoix é dourado primeiro, com a gordura, antes que qualquer líquido se aproxime. Dourar no líquido dá-lhe legumes cozidos, não cor.