Um caldo límpido é um caldo desnatado

A turbidez não é um mistério. É gordura e proteína que voltaram a ser fervidas para dentro do líquido em vez de serem retiradas da superfície.

Começar em água fria. Os ossos deitados em água quente selam-se, e tudo o que deveria ter subido à superfície fica lá dentro.

Nunca o deixe ferver. Um caldo em ebulição forte emulsiona a sua própria gordura de volta para si mesmo, e não há coagem que o desfaça. O que se quer é uma bolha a cada dois segundos.

Puxe a panela até ficar metade fora do bico. Tudo se acumula no lado frio, onde uma concha o pode retirar sem mexer na panela.

Coe através de musselina sem pressionar e deixe arrefecer rápido e destapado. Uma tampa retém o vapor, o caldo mantém-se morno durante horas e azeda de manhã.