Desglasar sem amargor

A película castanha no fundo do tacho é todo o sabor do prato — a menos que tenha passado um minuto a mais, caso em que está estragada e nenhum líquido a salvará.

Retire a carne e escorra a gordura, mas deixe na frigideira todos os pedacinhos castanhos. A gordura não tem aqui sabor nenhum; os pedacinhos têm-no todo.

Olhe para a cor antes de juntar o líquido. Castanho-escuro é o ponto certo. Preto nas bordas significa amargo, e o amargor só se concentra à medida que o molho reduz — comece de novo.

Junte o vinho ou o caldo fora do lume e só depois volte a pôr o tacho ao lume. Raspe com uma colher de pau de ponta plana enquanto o líquido ainda está frio; nessa altura a película levanta-se facilmente, e volta a colar-se ao fundo assim que ferver.

Reduza até o líquido ficar xaroposo e o cheiro a álcool cru ter desaparecido. Só então junte as natas, a manteiga ou o caldo. Tudo o que for juntado antes desse ponto sabe a vinho, e não ao prato.