Frango chasseur

Um prato inteiro construído numa panela à volta do molho que ele próprio faz. O melhor argumento do livro para aprender a deglacear.

1200 g — pedaços de frango

40 g — manteiga

20 ml — azeite

250 g — cogumelos brancos

80 g — chalota

200 ml — vinho branco seco

250 g — tomates maduros

300 ml — fundo escuro

6 g — estragão

10 g — salsa

6 g — sal

Seque muito bem o frango e doure-o com a pele virada para baixo em manteiga e óleo, sem o mexer, durante oito minutos. A pele molhada coze a vapor e nunca aloura; essa é a razão mais comum para o molho acabar por ficar fino.

Retire o frango, deite fora a maior parte da gordura e frite os cogumelos em lume forte até começarem a chiar. Junte a chalota apenas durante um minuto.

Fora do lume, desglaceie com o vinho, raspando a película castanha do fundo, e deixe reduzir a um terço. Junte o tomate e o fundo, volte a colocar o frango com a pele para cima e coza em lume brando, destapado, durante vinte e cinco minutos.

Passe o frango para um prato quente, reduza o molho até ao ponto nappe, se for preciso, e termine com estragão e salsa já fora do lume.