Crème anglaise

O molho em que todas as sobremesas se apoiam e que se transforma em ovos mexidos doces a 85 °C. Aprenda-o uma vez e metade do livro de pastelaria abre-se.

400 ml — leite integral

100 ml — natas espessas

1 un — vagem de baunilha

6 un — gema de ovo

90 g — açúcar

6 gemas : 500 ml de leite : 90 g de açúcar

Leve o leite, as natas e a vagem de baunilha cortada ao meio a ferver, retire do lume e deixe repousar vinte minutos. Infundir fora do lume extrai mais sabor da vagem do que fervê-la.

Bata as gemas e o açúcar até ficarem esbranquiçados, deite um terço do leite quente sobre eles enquanto bate e depois devolva tudo ao tacho.

Mexa sempre em lume brando com uma colher de pau, descrevendo oitos para que nada fique parado num canto. Pare a 82 °C — quando um dedo passado nas costas da colher deixa uma linha que se mantém.

Coe imediatamente para uma tigela fria. Deixado no tacho quente, continua a cozinhar e talha no minuto que demora a encontrar um jarro.