Mousse de Chocolate

Chocolate, ovos e nada atrás do qual se esconder. Três temperaturas têm de se encontrar, o que é toda a dificuldade e toda a lição.

200 g — chocolate negro 70%

40 g — manteiga

4 un — gema de ovo

5 un — clara de ovo

60 g — açúcar

1 pitada — sal

Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria sobre água a fumegar e deixe arrefecer até cerca de 40 °C — morno ao lábio, não quente.

Bata as claras com o sal até obter picos suaves, depois deite o açúcar em chuva e bata até obter picos firmes e brilhantes. O açúcar adicionado no início dá um merengue que não se consegue envolver.

Bata as gemas no chocolate morno — vai talhar e depois voltar a ficar brilhante, por isso continue. Envolva um terço das claras para o soltar, depois envolva o resto em duas vezes, parando quando ainda restarem algumas riscas.

Deite à colher em copos e leve ao frigorífico durante quatro horas. Envolvida até ficar perfeitamente uniforme, uma mousse perde metade do ar e prende densa — as riscas desaparecem sozinhas no frigorífico.