Velouté

Um roux louro desfeito com caldo límpido e cozinhado em lume brando até ficar brilhante. Sabe ao caldo com que o fez — e é mesmo esse o objetivo.

25 g — manteiga

25 g — farinha sem fermento

550 ml — caldo de galinha leve

40 g — cogumelos brancos

4 g — sal

1 pitada — pimenta branca

50 g roux : 550 ml stock

Derreta a manteiga, junte a farinha e cozinhe um pouco mais do que faria para um Béchamel — quatro a cinco minutos, até ficar da cor de palha e cheirar a avelã. Isso é um roux louro.

Deixe o roux arrefecer um minuto e, em seguida, incorpore o caldo quente, batendo sempre, uma concha de cada vez. Junte as aparas de cogumelos.

Deixe levantar uma fervura muito suave e afaste a panela até ficar metade fora do queimador, para que borbulhe apenas de um lado. Toda a espuma acumula-se no lado que não borbulha, onde pode ser retirada com uma colher. Retire a espuma de dez em dez minutos durante meia hora.

Quando revestir as costas de uma colher e, ao passar um dedo, ficar uma linha limpa, coe e tempere. O velouté deve ficar pálido, não castanho — se tiver ganho cor, o lume estava demasiado alto.

Frango e peixe escalfados, blanquette, vol-au-vent, gratinados de legumes. Adicione natas e gema de ovo e torna-se Allemande; adicione apenas natas e é Suprême.