Béarnaise

Hollandaise com a redução de vinagre reconstruída em torno do estragão e da chalota. O molho para carne de vaca grelhada, e a razão para se aprenderem emulsões.

30 g — chalota

10 g — estragão

60 ml — vinagre de vinho branco

60 ml — vinho branco seco

1 pitada — pimenta-preta esmagada

3 un — gema de ovo

180 g — manteiga clarificada

3 g — sal

Cozinhe em lume brando a chalota, metade dos talos de estragão, o vinagre, o vinho e a pimenta até restarem apenas duas colheres de sopa. Coe e deixe arrefecer até ficar morno.

Bata as gemas na redução em banho-maria até atingirem o ponto de fita, depois retire a taça do vapor e junte a manteiga quente em fio, exatamente como para o Hollandaise.

Termine com as restantes folhas de estragão, picadas no último momento. Picado cedo, o estragão fica a saber a relva e amarga o molho.

Bife grelhado, costeletas de borrego, postas grossas de peixe branco, espargos.