Redukcja koncentruje również sól

Najczęstszym sposobem na zrujnowanie sosu jest doprawienie go, zanim skończy się redukować. Zredukuj płyn o połowę, a podwoisz ilość soli.

Doprawiaj na końcu, zawsze. Wszystko dodane na początku — sól, sos sojowy, wędliny, wywar, który był już solony — dociera na talerz z podwójną mocą.

Użyj szerokiej patelni. Redukcja zachodzi na powierzchni, więc patelnia do smażenia redukuje sos o połowę w jednej trzeciej czasu, jakiego potrzebuje rondel — a krótszy czas oznacza mniej przegotowanego smaku.

Zmierz drewnianym szpikulcem: postaw go w patelni na początku i zaznacz poziom. Zgadywanie na oko w patelni, której dobrze nie znasz, to właśnie sposób, w jaki sosy redukują się do kleju.