Béchamel

Biały roux i mleko aromatyzowane cebulą i liściem laurowym. Najdelikatniejszy z pięciu i ten, na którym zbudowane jest wszystko, co kremowe.

25 g — masło

25 g — mąka pszenna uniwersalna

500 ml — mleko pełne

40 g — cebula

1 szt. — goździk

1 szt. — liść laurowy

1 szczypta — gałka muszkatołowa, starta

4 g — sól

1 szczypta — biały pieprz

50 g roux: 500 ml mleka

Podgrzej mleko z cebulą, goździkiem i liściem laurowym, aż zacznie lekko parować. Zdejmij je z ognia i pozostaw do naciągnięcia aromatów, a w tym czasie przygotuj roux.

Rozpuść masło na małym ogniu, wmieszaj mąkę i gotuj przez dwie minuty, cały czas mieszając. Powinien się spienić i lekko pachnieć ciasteczkiem, ale w ogóle nie przybrać koloru — to biały roux.

Zdejmij patelnię z ognia i odstaw roux na minutę. Wlej jedną trzecią gorącego mleka i energicznie wymieszaj trzepaczką, aż masa będzie zupełnie gładka, zanim dodasz kolejną trzecią. Zimny roux i gorące mleko to połączenie, które nigdy nie daje grudek.

Włóż z powrotem cebulę i liść laurowy do patelni i postaw ją na najmniejszym ogniu, jaki masz. Gotuj dwadzieścia minut, co kilka minut mieszając po dnie, żeby nic się nie przywarło. Sos powinien ledwo bulgotać.

Przecedź przez drobne sito, a potem dopraw solą, białym pieprzem i gałką muszkatołową. Jeśli sos musi poczekać, przyciśnij do powierzchni kawałek natłuszczonego papieru — kożuch łatwiej zapobiec niż usunąć.

Gratiny, croque-monsieur, lasagne, endywia w szynce — wszystko, co potrzebuje dyskretnej, kremowej bazy. Zetrzyj do niego Gruyère i masz Mornay.