Reductie concentreert ook zout

De meest gebruikelijke manier om een saus te verpesten, is door deze op smaak te brengen voordat deze klaar is met inkoken. Halveer de vloeistof en je verdubbelt het zout.

Kruid aan het einde, altijd. Alles wat aan het begin wordt toegevoegd — zout, soja, gepekeld vlees, bouillon die al gezouten was — komt met dubbele sterkte op het bord terecht.

Gebruik een brede pan. Reductie gebeurt aan het oppervlak, dus een sauteerpan halveert een saus in een derde van de tijd die een steelpan nodig heeft — en minder tijd betekent minder doorgekookte smaak.

Meet met een houten spies: zet deze aan het begin rechtop in de pan en markeer het niveau. Op het oog gokken in een pan die je niet goed kent, is hoe sauzen tot lijm reduceren.