Mirepoix: twee, één, één

Twee delen ui, één deel wortel, één deel selderij, op gewicht. De basis onder het merendeel van de klassieke keuken — en de naam van de app zelf.

Pas de snit aan op de kooktijd. Een bouillon die zes uur staat te pruttelen, vraagt grote stukken; een pannensaus die tien minuten kookt, vraagt fijne blokjes.

Witte mirepoix vervangt de wortel door prei en pastinaak. Gebruik het wanneer het uiteindelijke gerecht licht van kleur moet blijven — wortel geeft een velouté de verkeerde kleur.

Bij bruine sauzen wordt de mirepoix eerst gebruind, samen met het vet, voordat er vloeistof in de buurt komt. Als je het in de vloeistof bruint, krijg je gekookte groenten, geen kleur.