Sole meunière

Meel, boter, citroen, peterselie. Vier minuten koken en een leven lang om de boter precies de juiste bruine kleur te geven.

500 g — tongfilets

40 g — patentbloem om te bestuiven

80 g — boter

20 ml — citroensap

10 g — peterselie

4 g — zout

Zout de vis, bestuif deze met bloem en schud elke losse korrel eraf. Bloem die op de filet achterblijft, brandt aan voordat de vis gaar is en smaakt naar verschroeide pap.

Bak de vis in de helft van de boter, twee minuten per kant, en leg hem op warme borden. Vis gart op het bord verder, dus haal hem eruit terwijl hij er nog heel lichtjes niet helemaal gaar uitziet.

Veeg de pan schoon, voeg de rest van de boter toe en laat deze schuimen. Als het schuim inzakt en de vaste stoffen hazelnootbruin kleuren en het naar noten ruikt, haal de pan dan van het vuur — noisette en verbrand liggen ongeveer vijftien seconden uit elkaar.

Voeg het citroensap aan de pan toe — het zal spetteren — dan de peterselie, en giet het aan tafel over de vis terwijl het nog schuimt.