Eieren met hollandaise

Twee technieken op één bord: een gepocheerd ei dat zijn vorm behoudt en een saus die zijn emulsie behoudt. Bij beide draait het om temperatuur.

4 st — ei

20 ml — witte wijnazijn

1500 ml — water

3 st — eigeel

180 g — geklaarde boter

5 ml — citroensap

4 g — zout

Breek elk ei eerst in een kleine zeef en laat het waterige buitenste wit weglopen. Dat losse wit zorgt ervoor dat de draden in de pan rafelig worden - dertig seconden uitlekken lost het probleem volledig op.

Breng het water en de azijn tot 85 °C — stomend, met belletjes op de bodem maar geen die opstijgen. Schuif de eieren erin en pocheer ze drie minuten zonder te roeren of een draaikolk te maken.

Til ze met een schuimspaan op keukenpapier en knip de rafelige rand af met een schaar als je ze netjes wilt hebben.

Maak de Hollandaise terwijl het water op temperatuur komt, niet daarna. Allebei zijn het dingen die eenmaal klaar niet kunnen wachten, en de saus kan slechter wachten dan het ei.