Crème anglaise

De saus waar elk dessert op leunt, en die bij 85 °C in zoet roerei verandert. Leer hem eenmalig en de helft van het patisserieboek gaat open.

400 ml — volle melk

100 ml — dubbele room

1 st — vanillestokje

6 st — eigeel

90 g — suiker

6 dooiers: 500 ml melk: 90 g suiker

Breng de melk, de room en het gespleten vanillestokje aan de kook, haal de pan dan van het vuur en laat alles twintig minuten trekken. Van het vuur laten trekken haalt meer smaak uit het stokje dan koken.

Klop de dooiers en suiker tot ze bleek zijn, giet er al kloppend een derde van de hete melk overheen en doe alles terug in de pan.

Roer constant op laag vuur met een houten lepel, in een figuur van acht zodat er niets in een hoek blijft staan. Stop bij 82 °C — wanneer een vinger die over de achterkant van de lepel wordt getrokken een lijn achterlaat die blijft zitten.

Zeef de saus meteen in een koude kom. Laat je hem in de hete pan staan, dan gaat hij door met garen en wordt hij korrelig in de minuut die jij nodig hebt om een kan te vinden.