Boeuf bourguignon

Een stoofgerecht waarvan de saus het kookvocht is, gereduceerd. Het aanbraden aan het begin is geen formaliteit — daar komt elk beetje kleur vandaan.

1200 g — runderschenkel

750 ml — droge rode wijn

150 g — gerookt spek

250 g — pareluien

250 g — champignons

200 g — wortel

150 g — ui

30 g — patentbloem

400 ml — bruine bouillon

12 g — knoflook

2 st — laurierblad

2 st — tijm

8 g — zout

Dep het rundvlees droog en bak het in porties bruin op hoog vuur, met voldoende ruimte rond elk stuk. Als de pan te vol is, komt er water uit het vlees en kookt het grijs — en grijs vlees is later niet meer bruin te bakken.

Bak het spek in de braadpan uit, bak de ui en wortel bruin in het vet, bestuif met bloem en bak het twee minuten tot het geroosterd ruikt.

Schenk de wijn erbij, schraap de bodem schoon, voeg het vlees, de bouillon, de knoflook en de kruiden toe en kook drie uur op 150 °C met de deksel erop. Ook in de oven mag het nooit koken.

Bak de zilveruitjes en champignons apart in boter en voeg ze pas de laatste tien minuten toe. Als ze vanaf het begin meekoken, verdwijnen ze in de saus en verliest het gerecht zijn textuur.

Haal het vlees eruit, laat het vocht inkoken tot het een lepel bedekt en doe dan alles terug. Beter nog, laat het een nacht afkoelen — het vet is er dan in één vel af te nemen en de smaak zet zich.