Blanquette de veau

Kalfsvlees werd wit gepocheerd, van zijn eigen bouillon werd een Allemande gemaakt en niets in de pot mocht op enig moment kleur krijgen.

900 g — kalfsschouder

120 g — ui

150 g — wortel

100 g — prei, wit gedeelte

2 st — kruidnagel

1 st — laurierblad

200 g — champignons

200 g — pareluitjes

30 g — boter

30 g — patentbloem

2 st — eigeel

100 ml — dubbele room

10 ml — citroensap

Bedek het kalfsvlees met koud water, breng het langzaam tot een heel zachte kook en schuim de eerste tien minuten alles af wat naar boven komt. Dit is de stap die het gerecht wit houdt.

Voeg de met kruidnagels gespikkelde ui, de wortel, de prei en de laurier toe. Pocheer een uur en een kwartier op het zachtst mogelijke vuur en laat het nooit koken.

Kook de champignons en de zilveruitjes apart in een beetje boter, water en citroen, met een deksel erop en zonder kleur. Tien minuten is genoeg.

Zeef 600 ml van de pocheerbouillon en maak er een velouté van met de boter en bloem. Werk de saus af als een Allemande met de eidooiers en room, houd hem op 82 °C en giet hem over het kalfsvlees en de groenten.