Noisette

Hollandaise gebouwd op gebruinde boter. Eén verandering in het vet en de saus smaakt naar hazelnoot — dat is wat de naam al zegt.

200 g — boter

3 st — eigeel

30 ml — water

15 ml — citroensap

3 g — zout

Smelt de boter en houd deze op het vuur tot de melkbestanddelen op de bodem de kleur van een hazelnootschil krijgen en de geur verandert. Haal het één tint eerder van het vuur — het blijft in de pan donkerder worden.

Laat het bezinken, giet dan de heldere gebruinde boter eraf en laat de verbrande vaste stoffen achter. Die vaste stoffen zijn bitter en emulgeren niet.

Klop de eidooiers met het water boven stoom tot de lintfase en voeg dan de gebruinde boter van 55–60 °C in een dun straaltje toe. Heter dan dat en de emulsie splitst sneller dan met gewone boter, omdat er minder water in over is.

Gepocheerde witvis, asperges, kalfsschnitzel.