Béarnaise

Hollandaise met de azijnreductie opnieuw opgebouwd rond dragon en sjalot. De saus bij gegrild rundvlees, en de reden waarom je emulsies leert maken.

30 g — sjalot

10 g — dragon

60 ml — witte wijnazijn

60 ml — droge witte wijn

1 snufje — gekraakte zwarte peper

3 st — eigeel

180 g — geklaarde boter

3 g — zout

Laat de sjalot, de helft van de dragonsteeltjes, azijn, wijn en peper sudderen tot er nog maar twee eetlepels over zijn. Zeef en laat afkoelen tot lauw.

Klop de eidooiers door de reductie boven stomend water tot ze een lint vormen, haal dan de kom eraf en voeg de warme boter in een draadje toe, precies zoals bij Hollandaise.

Werk af met de overgebleven dragonblaadjes, op het laatste moment gehakt. Te vroeg gehakt wordt de dragon grasachtig en kneust hij de saus.

Gegrilde biefstuk, lamskoteletten, dikke stukken witvis, asperges.