Sil, og trykk ingenting gjennom

Det du skyver gjennom silen er akkurat det du brukte to timer på å fjerne fra sausen.

La det falle gjennom på egen vekt først. Det meste av sausen kommer gjennom i det første minuttet uten hjelp.

Bank deretter på kanten av silen, ikke press de faste delene. Å banke rister væsken løs; å presse tvinger fett, stivelse og grønnsaksmasse inn igjen og gjør en klar saus uklar.

For den fineste finishen, sil du to ganger: en gang gjennom en konisk sil, deretter gjennom muslin. En gang er nok til en familiemiddag og to ganger er det som får en saus til å se kjøpt ut.