Anretning er der sausen hører hjemme

Fire avgjørelser får en tallerken til å se profesjonell ut, og ingen av dem er dekorasjon: høyde, tom plass, hvor sausen sitter og hvor varm tallerkenen er.

Sausen hører under eller ved siden av, nesten aldri over. Helles den over, skjuler den det du har tilberedt, og den mister glansen i løpet av et minutt; øses den ved siden av, holder den seg blank, og maten beholder kantene sine.

La den ytterste tredjedelen av tallerkenen stå tom. Kanten er rammen; mat helt ut i rammen leses som en full tallerken i stedet for en komponert en.

Bygg ett høyt punkt, ikke tre. Øyet trenger et sted å lande, og tre like store hauger gir det ikke noe sted å lande.

Varm tallerkenen til ca. 60 °C. En kald tallerken drar varmen ut av maten på under ett minutt, og sausen stivner på den – den desidert største forskjellen mellom en tallerken hjemme og en restauranttallerken.