Roux: tre farger, tre jobber

Like vekter smør og mel. Hvor lenge du tilbereder dem avgjør både smaken og hvor mye de vil tykne.

Hvit roux: to minutter, ingen farge i det hele tatt. Tykker mest. For Béchamel og alt som skal holde seg blekt.

Blond roux: fire til fem minutter, halmfarget, lukter kjeks. Tykker litt mindre og smaker av noe. For velouté.

Brun roux: åtte til ti minutter, hasselnøtt. Tykker minst av alt - du trenger omtrent en femtedel mer av det - men har den dypeste smaken. For Espagnole.

Regelen som sparer hver saus: varm væske i kjølig roux, eller kjølig væske i varm roux. Aldri varmt i varmt – det er der klumper kommer fra.