Mirepoix: to, en, en

To deler løk, én del gulrot og én del selleri, etter vekt. Basen under det meste av klassisk matlaging — og appens eget navn.

Kutt etter koketiden. En fond som skal koke i seks timer, tåler store biter; en pannesaus som skal koke i ti minutter, trenger fine terninger.

Hvit mirepoix bytter ut gulroten med purre og pastinakk. Bruk den når den ferdige retten må holde seg lys — gulrot farger en velouté feil.

For brune sauser brunes mirepoixen først, i fettet, før noe flytende kommer nær den. Å brune den i væsken gir deg kokte grønnsaker, ikke farge.